Рейтинг@Mail.ru

Два старинных охотничьих рецепта паштета и рецепт соуса к ним

Паштет любят почти все. Его готовили и ели ещё издавна. 

Вот два рецепта паштета, которые ели наши деды, и рецепт соуса к ним. 


Паштет из гусиных печенок

Ингредиенты:

  • печень гуся 5-6 шт. 
  • свиное сало 80-100 г.
  • 1 головка репчатого лука
  • сливочное масло 100-150 г.
  • соль, перец
  • мускатный орех
  • коньяк или хорошее вино 1 ст. ложка


Обработанные гусиные печенки заливают холодной водой на два-три часа, затем промывают под проточной водой, обсушивают, солят и обжаривают вместе с нарезанным репчатым луком на свежем свином шпиге.  Пропустив через мясорубку, добавляют немного молотого черного перца и натёртого мускатного ореха, размягченного сливочного масло. Все это взбивают пока паштет не побелеет и добавив немного коньяка или хорошего вина, и хорошо перемешивают.

В форму или кастрюлю укладывают чистое тонкое полотенце или салфетку и на него кладут паштет, утрамбовывая ложкой, сверху закрывают тем же полотенцем или салфеткой, ставят гнёт и убирают в холодильник.


Паштет из лосиной печени по-домашнему

Ингредиенты:

охлажденная печень лося 1000-1200 г

мясо кабана 500-600 г,

сметана одна-две ст. ложки

смалец 150-200 г или сливочное масло

репчатый лук 2 головки

яйцо 3-4 шт.

толчёные сухари 100-120 г,

мясной сок или крепкий бульон

соль, перец, сахар

зелень

филе птицы

шпиг

Печень зачищают и нарезав кусками по 10-12 мм толщиной, посыпают солью, черным перцем и обжаривают на большом огне с обеих сторон до полуготовности. Добавляют варёную кабанятину, и вместе с полусырой печенкой пропускают через мясорубку. Добавляют очень мелко нарубленный, пассерованный лук, толчённые сухари, сметану, слегка взбитые яйца, молоко, и все это хорошо размешивают. По вкусу добавляют соль, перец, сахар и, если нужно, - немного мясного сока или крепкого бульона и снова хорошо перемешивают.

В форму для жарки смазывают свиным салом, укладывают в неё половину подготовленного паштета, сверху кладут нарезанные ломтики жаренной птицы (без кожи и костей). Накрывают оставшимся паштетом, и закрывают тонко нарезанным шпигом (желательно копчёным). Форму ставят в духовку разогретую до 200 градусов на 30-40 минут.

По готовности паштета снимают шпиг, остужают паштет , перекладывают на блюдо и обязательно украшают веточками зелени. Соус подают отдельно.


Соус к паштету

Ингредиенты:

  • готовый майонез 200 г
  • сметана одна-две ст. ложки
  • солёные огурцы полштуки
  • нарезанные грибы 1 ст. ложка

Приготовление:

      В готовый майонез добавляют сметану,мелко покрошенные солёные огурцы, до этого очищенные от кожицы и семян, маринованные грибы (белые или шампиньоны). Соус готовят непосредственно перед подачей паштета на стол.

Надоело самому готовить - просто закажите пиццу в Приморском районе. Быстро, без хлопот, не дорого и очень вкусно. 

Вальдшнеп тушеный с грибами и картофелем

 

Ингредиенты:

 

  • 2-3 жирных осенних вальдшнепа
  • мука
  • растительное масло
  • примерно 0,5 кг картофеля
  • белые грибы
  • 2-3 луковицы лука репчатого
  • 1/2 стакана сметаны
  • 1/2 стакана белого вина

Тушки вальдшнепов ощипать, опалить и выпотрошить. Порезать на четыре части и поставить в холодную воде вымачиваться, чтобы сошла кровь.

Куски вальдшнепа обсушить бумажным полотенцем и обвалять в муке. Растительное масло без запаха (рафинированное) налить в сковороду, и когда оно закипит положить в него куски вальдшнепов. Быстро обжариваем их на большом огне до образования румяной корочки и для того, чтобы подкожный жир в процессе дальнейшей жарки оставался на кусочках, а  мясо стало пропитанным и сочным. Возможно для этой операции воспользоваться и фритюрницей.

Подрумяненные кусочки убираем на время в сторону. В  сотейник (утятницу) сливаем половину масла, в котором жарились птицу и кладем на дно цельные очищенные картофелины, сверху нарезанные дольками белые грибы. Картофель и грибы при укладке солим.

На оставшейся половине масла пассеруем до золотистого цвета нарезанный соломкой лук и выкладываем его сверху на грибы. Верхним слоем укладываем куски птицы, не забыв их посолить.

Сотейник (утятницу) накрываем крышкой и ставим в уже разогретую до 200 градусов духовку.

Пока это дело готовится,  нужно сделать соус. Мелко режем одну луковицу и один или два (в зависимости от размера) гриба.  Пассеруем смесь на оставшемся масле до золотистого цвета и добавив столовую ложку муки, тщательно все перетираем. Добавив сметану и вино перемешиваем доводя до кипения и выключаем.

После того, как основное блюдо готовилось примерно час, достаём его и открыв крышку и заливаем всё соусом. Теперь уже крышку не закрываем и поставив снова в на 20-30 минут духовку, ждем когда всё зарумяниться.

Блюдо готово, можно подавать к столу. Приятного аппетита !!!

Сейчас модно есть суши  или китайскую еду в коробках, но правильно приготовленная дичь не сравниться ни с чем и оставит у вас незабываемый вкус и ностальгию по охотничьей кухне.

 

Куропатки в соусе из кабачков и сыра

 

Из мяса серых куропаток можно приготовить не сложный, быстрый и оригинальный ужин. Гарантируем, что получится очень вкусно.

Ингредиенты:

  • Две-три куропатки
  • Один средних размеров кабачок (другие рецепты из кабачков)
  • 100 грамм сливочного масла
  • Соль и специи
  • 250 мл сливок
  • 100 грамм сыра 

У куропаток удалить перо и кожу, сделав надрез в области шеи и потянув вниз, сняв её чулком. Разрезав ножницами для птицы, тушки по спине, нужно аккуратно достать внутренности, удалить пищевод и зоб. Также необходимо вырезать и выбросить гузку, а тушки развернув, расплющить и приправить специями и солью. 

Растопив в сковороде сливочное масло, надо обжарить в нем куропаток до образования золотистой корочки (куропатки жарятся почти как во фритюре, полностью погруженные в масло)

Вынув куропаток из сковороды, нужно на время убирать их в сторону.

У кабачка следует очистить кожу, нарезать его кругами, посолить и обжарить до золотистой корочки, мякоть должна стать мягкой.

Как только кабачок будет готов, нужно добавить на сковороду сыр и сливки и прогревать до полного растворения сыра.

Если блюдо не подается на стол сразу после приготовления, то куропаток укладывают в соус и закрывают крышкой, а перед подачей на стол разогревают около 10 минут на медленном огне.

Выложив готовую куропатку на тарелку, её нужно полить соусом и подать с гарниром.

В виде гарнира хорошо использовать жаренные гренки из белого хлеба, макароны, гречу или припущенные овощи.

К этому блюду непременно следует подать белое сухое столовое вино.

Удачи в приготовлении и приятного аппетита!!!!

Охотничьи соусы к дичи. Хлебный, темный по испански, пикантный

Новичкам, следует знать, что в приготовлении дичи есть большое количество небольших секретов без которых вкусного блюда не получиться.

А дичь приготовленная по всем правилам  доставит огромное удовольствие своим тонким, изысканным и необычным вкусом.  

Правильно выбранный гарнир играет огромную роль, но еще важнее соус.

Старинные рецепты французских, немецких и английских  охотничьих соусов хранятся в глубокой тайне, словно раритетные духи.  Российским же охотникам приходится покупать соусы в Европе либо подбирать составы пытаясь их скопировать.

Мы постараемся выложить у нас на сайте несколько удачно скопированных рецептов.

 

Хлебный соус

 

Ингредиенты на 6 порций:

  • 400 мл. молока
  • 1 головка лука с воткнутыми в нее  6 горошинами гвоздики
  • 125 г. черствого хлеба без корки
  • 25 г. сливочного масла
  • 1 лавровый лист  
  • щепотка тертого мускатного ореха
  • соль и перец
 

Готовим:

       В кастрюлю налить молоко и положить туда лук с гвоздикой, лавровый лист.  Греть молоко, не доводя до кипения, чтобы оно впитало запах лука и гвоздики.

Снять с огня и положить хлеб, нарезанный кусочками, и дать постоять не менее часа. Поставить на огонь и довести до кипения. Вынуть лавровый лист, лук, гвоздику.  
Взбить соус вилкой и добавив туда масло, соль, перец, мускатный орех, тщательно размешать. Подается на стол в подогретой посуде.

 

Темный соус по испански

 

Ингредиенты:

  • 200 г. копченого шпика или жирной колбасы
  • 300 г. обрезков телятины
  • коренья для супа
  • 1 ст. ложка жира
  • 2 ст. ложки муки
  • 4 стакана сильно концентрированного бульона
  • соль
  • черный и душистый перец
  • лимонный сок
  • молотый красный перец (сладкий или острый)
  • 1 ст. ложка мадеры или крепкого ликера (по выбору)

Готовим:     

      Положить на сковороду обрезки колбасы и мяса и припустить в жире. Измельченные на терке коренья добавить к обрезкам и тушить 15 минут. Обсыпать мукой, залить бульоном и поставить на слабый огонь. Варить 30 минут, периодически помешивания. Затем посолить по вкусу и добавить пряности (лимонный сок, черный, красный и душистый перец). Варить еще 30 минут после чего процедить через сито, снять жир и заправить вином или ликером.  Для подачи к дичи добавляют ягоды - бруснику, чернику, ежевику, малину Для подачи к мясу добавляют 4-5 шт. мелко нарезанных маринованных грибов  

 

Охотничий пикантный соус

  

Ингредиенты:

Для соуса:

  • 50 г. муки
  • 60 г. масла
  • 2 ст. ложки желе смородины
  • мясной сок
  • 1 л. маринада

 

 

Для маринада: 

  • 3/4 стакана вина (белого или сухого красного)
  • 1/2 стакана уксуса
  • 50 г. нарезаного лука
  • 2 моркови
  • гвоздика
  • тмин
  • перец
  • долька чеснока
  • лавровый лист

Готовим:      

      Добавить к вину  уксус и залить нарезанные овощи, положить пряности и доведя до кипения держать на слабом огне, пока маринад не уварится на 2/3 объема. Охладить соус и процедить. 

Обжарить муку до золотистого цвета на сливочном масле. Аккуратно влить маринад, мясной сок и  положить желе.  
Остроту соуса регулируем количеством маринада.
 
 

Жаренные перепела или куропатки

         Для того, чтобы перепелов легче было шкурить, на ночь их следует уложить в холодильник. Тогда  на следующий день они легче ощипываются и перо вынимается без усилий. На шее и с боков крупные перья надо аккуратно вытягивать "по шерсти" , так как там легко рвется кожа.

Предварительного маринования не требуется.
С десяток разрезанных по спинке перепелов нужно натереть изнутри солью и чёрным перцем и смазывать соусом предназначенным для запекания. Грудки надо обязательно подсолить. После этого, тушки  следует уложить спинками вниз на сковороду и залить соусом.  Сковороду нужно поставить  в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 30-40 минут. Когда перепела сверху покроются корочкой  и при прокалывании спичкой из них станет выделяться бесцветный сок - блюдо готово.
      Соус для приготовления делается из одной части сухого белого вина и двух частей очень густой сметаны.
       К этому блюду подается белое вино, лучше всего подходит полусладкое.
       Примерно также готовятся и куропатки (4 тушки помещаются на сковородку). Предварительно куропаток нужно натереть мукой,  для образования корочки. Немного муки, предварительно обжаренной, следует добавить и в соус.Готовятся они чуть дольше примерно 1 час. Во время приготовления периодически их нужно поливать вытопившимся жиром. Когда куропатки готовы при прокалывании мяса спичкой должен выходить прозрачный сок. Подавать жаренных куропаток надо с картофельным пюре.

Для жарки этих птиц нужна хорошая сковорода. Определяясь с выбором, прочитайте статью -  "керамическая сковорода как выбрать". В хорошей посуде и готовить приятнее и пища получатся всегда вкуснее.

Последняя новость

Дрессировка и


Форма входа

Фотогалерея

Документация

женские соски